Tecnica: le uova…che cos’è un omelette?
Uovo, la cellula più grande che conosciamo!
L’uovo è un alimento naturale di cui ci si può cibare direttamente o come ingrediente presente in numerosi piatti delle cucine di tutto il mondo.
L’uovo è un ingrediente che entra in innumerevoli ricette di dolci, gelati, piatti sapidi grazie alle sue proprietà emulsionanti, coagulanti e schiumogene.
Il tuorlo dell’uovo ha un buon potere emulsionante grazie alla presenza di fosfolipidi che formano complessi lipoproteici con il colesterolo. L’aggiunta di sale o zuccheri aumenta la capacità emulsionante per riduzione dell’acqua extracellulare. Questa proprietà è importante nella preparazione di salse, maionese e gelati.
L’albume ha un basso valore calorico ma è ricco di proteine per cui rientra in alcune preparazioni come le meringhe
L’uovo è protagonista di piatti specifici:
frittata (o uovo strapazzato), uova sbattute (senza guscio) e versate in olio bollente
omelette, uova sbattute al naturale o con altri ingredienti e versate in padella calda con grasso bollente
uovo stracciato, uova sbattute, versate attraverso un passino in brodo bollente
uovo fritto (o uovo al tegamino, uova all’occhio di bue>): rompere l’uovo e versarlo in olio bollente
uovo al paletto, come l’uovo fritto, salvo che viene prima cotto l’albume e poi il tuorlo
uovo in camicia (o uovo affogato o poché): come l’uovo fritto ma versato in acqua (con sale e aceto) bollente
uovo alla benedict: richiede una padella apposita. L’uovo (senza guscio) viene lasciato a bagnomaria finché non solidifica
uovo sodo: l’uovo intero (col guscio) viene cotto in acqua bollente per circa sette minuti
uovo alla coque: come l’uovo sodo ma cuoce solo 2 minuti e mezzo: così il tuorlo resta liquido
uovo con proteine denaturate: versare l’uovo, senza guscio, in una terrina e aggiungere dell’alcool a 95° e mescolarlo finché l’uovo non diventa una specie di cagliata, successivamente posare l’uovo in un colino e passarlo sotto l’acqua corrente (in modo da renderlo commestibile).
zabaione, tuorlo montato con zucchero e vino o vino liquoroso
meringhe: albume e uovo
Queste sono alcune delle più note preparazioni a base d’uovo ma ogni volta che si parla di OMELETTE si confonde tale preparazione con la frittata arrotolata o una frittata farcita….sbagliato!
L’omelette è una preparazione che richiede manualità e tecnica.
L’omelette è nata nel periodo delle padelle di ferro, che dovevano essere ben calde per esprimere tutta la loro potenza e non aderenza, ora per fortuna esistono le padelle anti aderenti vere rivoluzioni in cucina e strumenti salva cena.
Vediamo la preparazione base di una omelette che possa portare questo nome:
Padella di ferro o antiaderente da 20-22 cm sul fuoco, al minimo, da 5-6 minuti senza grassi all’interno.
Piatto fondo con 3 uova freschissime sgusciate, forchetta e un pizzico di sale, sbattere poco le uova, versare un cucchiaio di olio nella padella, alzare la fiamma e versare le uova, immediatamente con il dorso della forchetta rimescolare le uova e alzando il manico della padella raccogliere le stesse, che in parte saranno già coagulate ma non fritte, sul lato opposto formando una specie di pesce.
Ora posate la forchetta e tenendo la padella inclinata e sul fuoco, con la mano libera assestate dei piccoli pugni sul manico oltre la mano che sorregge, facendo in modo che l’omelette giri lentamente su se stessa e cuocia uniformemente su tutta la superfice.
Difficile da spiegare ma facile da fare…ora avete la vostra preparazione a giusta cottura e con la forma di…..un’omelette e non di una frittata avvolta!
Per giusta cottura intendo superfice dorata e interno morbido o come dicono i nostri cugini d’oltralpe BAVOUSE.
Fatevi coraggio, le prime non saranno perfette, come vi ho detto oltra alla tecnica serve manualità, sono 40 anni che le faccio e ancora alcune non sono perfette, ma non c’è più lo Chef al pass che, se erano sbagliate, la cestinava e dovevo rifarle!
Buon lavoro
