Tecnica: farina, la usiamo spesso ma la conosciamo veramente?

FARINA

La farina è il prodotto ottenuto dalla macinazione di cereali o di altri prodotti.      

Nell'uso comune, il termine farina serve ad indicare quella di grano e in particolar modo quella di grano tenero, mentre si usa la parola semola per la farina di grano duro. 

La semola è una farina di granulometria maggiore.

Lo sfarinato proveniente dal grano duro viene denominato semola. 

SEMOLA

Tradizionalmente era prodotta prevalentemente nelle regioni del sud Italia, ma adesso la sua produzione ha una distribuzione nazionale. 

Essa si distingue da quella di grano tenero sia per la granulometria più accentuata che per il suo caratteristico colore giallo ambrato, colore che si ripercuote anche sui prodotti con essa ottenuti.

Questa farina si utilizza prevalentemente per la produzione di pane e pasta (sia casereccio che industriale) ma anche per dolci tipici.

Macinando ulteriormente la semola si ottiene la "semola rimacinata" o "rimacinato".

Questo prodotto è contraddistinto dal caratteristico colore giallo ambrato proprio della semola ma con una granulometria meno accentuata rispetto alla materia d'origine. Il rimacinato viene prevalentemente impiegato per la panificazione puro o mescolato con farine di grano tenero, il prodotto che si ottiene è un pane a pasta gialla molto saporito e a lunga conservazione.

Le farine derivate da basse estrazioni e quindi a bassa resa(abburattamento=raffinamento del 70-75%) provengono principalmente dalla parte centrale del chicco e si contraddistinguono ad occhio nudo per la loro purezza e candore; sono denominate in Italia farina tipo 00.

Al contrario, una farina ad alto tasso di estrazione (circa 80%) sarà meno chiara in quanto contiene anche la farina proveniente dalla parte esterna del chicco; in relazione al contenuto in ceneri (minerali) possono essere denominate farina tipo 0, tipo 1 o tipo 2. Quando la percentuale di estrazione giunge al 100%, quindi non setacciata, si ottiene la cosiddetta farina integrale, cioè uno sfarinato comprensivo anche di crusca.

La tabella seguente riassume le principali caratteristiche delle farine di grano tenero in commercio in Italia, e le equivalenti classificazioni statunitensi, tedesche e francesi:

Denominazione del prodotto (in Italia)	Umidità max	Ceneri min	Ceneri max	Proteine min	USA	Germania	Francia
Farina di grano tenero tipo 00	14,50%	–	0,55%	9,00%	pastry flour	405	40
Farina di grano tenero tipo 0	14,50%	–	0,65%	11,00%	all-purpose flour	550	55
Farina di grano tenero tipo 1	14,50%	–	0,80%	12,00%	high gluten flour	812	80
Farina di grano tenero tipo 2	14,50%	–	0,95%	12,00%	first clear flour	1050	110
Farina integrale di grano tenero	14,50%	1,30%	1,70%	12,00%	white whole wheat	1600	150

La proprietà più importante della farina è la sua forza, indicata con W, cioè la capacità di resistere nell'arco del tempo alla lavorazione.

La forza della farina deriva dalla qualità del grano macinato per produrla, quindi dal suo contenuto proteico, in particolare di quello di gliadina e glutenina.

Queste due proteine semplici poste a contatto con l'acqua formano un complesso proteico detto glutine che costituisce la struttura portante dell'impasto, rappresentata come forza della farina.

Si tratta di una sorta di reticolo all'interno della massa di farina e acqua che la rende compatta, elastica e capace di trattenere gli amidi ed eventualmente i gas della lievitazione che formano così le bolle caratteristiche della struttura spugnosa di pane ed altri prodotti lievitati.

Un alto valore di W indica un alto contenuto di glutine; questo vuol dire che la farina assorbirà molta acqua e che l'impasto sarà resistente e tenace, e che lieviterà lentamente perché le maglie del reticolo di glutine saranno fitte e resistenti.

Viceversa, un W basso indica una farina che ha bisogno di poca acqua e che lievita in fretta, ma che darà un impasto (e un pane) leggero e poco consistente.

CIALDE

Ecco un indice di massima: 

Fino a W 170 (deboli): per biscotti, cialde e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse. Assorbono circa il 50% del loro peso in acqua. 

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  PIZZA

  
  
  
  
  
  
  Da W 180 a W 260 (medie): pane francese, panini all'olio, pizza, pasta: assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua.
  
  
  
  
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  PASTA ALL'UOVO

  
  
  
  
  
  
  
  
  Da W 280 a W 350 (forti): pane classico, pizza, pasta all'uovo, pasticceria a lunga lievitazione: babà, brioche. Assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua. 
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  
  Oltre i W 350 (farine speciali): in genere fatte con particolari tipi di grano, vengono usate per "rinforzare" farine più deboli, mescolandovele, oppure per prodotti particolari. Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua.

Esistono anche farine di mais, di orzo, di farro, di riso, di avena, di segale, di kamut, di monococco ecc. oppure di legumi, di frutta a guscio, di castagne, di ceci, tuberi e perfino di alcune specie di acacia australiane. 

Quindi ora sapete cosa usare per i biscotti, le tagliatelle e la pizza 

Riccardo 

Tecnica: patate fritte, come ti vengono?

A grande richiesta affronto il tema delle patate:

Si si è facile dire patate fritte, le sbuccio (oggi non è di moda, non è trendy) le taglio e le friggo...giusto?

SBAGLIATO così avrete le patate pseudo-croccanti che non vi lasciano nemmeno il tempo di arrivare a tavola e ve le trovate mollicce e unte, completamente all'opposto da come ve le aspettavate.

Andiamo per ordine, scelta delle patate:

• Le patate farinose, dall'elevato tasso di materia secca, si disfano in cottura e sono particolarmente adatte per minestre e purè, ma anche per la frittura perché assorbono poco olio.
  
• Le patate a pasta gialla sono le più compatte, adatte per la frittura, i contorni e tutte le preparazione che richiedono che la patata mantenga la sua forma iniziale. Sono tuttavia molto versatili e si possono utilizzare anche per altri tipi di preparazione.
  
• Le patate a pasta bianca non danno buoni risultati se fritte o arrosto.
  
• Le patate novelle sono adatte da cuocere arrosto o fritte ma non per gnocchi e puré.
  
• Le patate vecchie di qualunque varietà esse siano, sono ricchissime di amido e quindi molto farinose e adatte per essere fritte.
  
• Le patate a buccia rossa possiedono una polpa particolarmente soda, che le rende ideali per la frittura.

Grasso adatto alla frittura

• Gli oli più adatti per friggere sono quello extravergine di oliva, di arachidi, che hanno un elevato punto di fumo. Adatto anche l’olio di soia. Non contengono colesterolo e sono poveri di acidi grassi saturi.
• Il grasso migliore (non il più adatto!) per friggere è, però, lo strutto. Viene assorbito pochissimo dai cibi perché, a contatto con gli alimenti, tende a solidificare. Di conseguenza la frittura può risultare meno calorica. Lo strutto però ha un contenuto molto elevato di acidi grassi saturi e colesterolo.
• La quantità di olio deve essere elevata rispetto al volume dei cibi da cuocere, in modo che la sua temperatura non si abbassi troppo in seguito all’immersione degli alimenti.

Temperature e padelle:

Innanzitutto no padelle!

Vista la grande scelta che il mercato offre dico friggitrice per due motivi:

1. la quantità di olio che è giusto usare, nelle cucine professionali si dice “olio profondo” per cui le mie patate devono affondare in abbondante olio a giusta temperatura.
2. proprio la temperatura, che deve essere costante e sempre perfetta e solo il termostato della friggitrice mi da la sicurezza di mantenerla.

Per preparare le patate fritte io mi comporto così:

• Taglio le patate a bastoncino
• Metto le patate in acqua corrente per eliminare parte dell’amido superficiale.

Tale operazione permette che durante la cottura non si verifichi un’eccessiva colorazione della superficie (caramellizzazione) impedendo la cottura all’interno del prodotto.

• Scolo le patate ed elimino l’acqua tamponando con carta
• Immergo in olio a +140/+150 per una precottura
• Scolo le patate e le lascio raffreddare in una placca
• Aumento la temperatura dell’olio a +175°C
• Immergo le patate precotte e le cuocio per alcuni minuti

Il risultato:

prodotto cotto all'interno con superficie esterna dorata e croccante.

Mi raccomando, come tutte le cose buone della vita, vanno consumate con parsimonia! Io uso questo trucco, ne mangio poche perchè mi deve rimanere la voglia...e le prossime saranno deliziose.