Corso Microonde 27-12-21 

Capodanno in Emilia Romagna

Barba di Frate (Lischi) alla salsiccia

• 500 g di barba di frate (lischi o agretti)
• 100 g di salsiccia (in alternativa pancetta o speck a cubetti)
• 1 cipolla
• 50 g di burro
• 1/2 bicchiere di vino bianco secco
• Sale
• pepe

Pulite la barba di frate eliminando la radice e il pezzettino legnoso che la accompagna e lavate accuratamente le parti verdi.
Lessatela in poca acqua salata per 10 minuti, quindi sgocciolatela e strizzatela. 

Tritate la cipolla, riducete la salsiccia (o pancetta o speck) a cubetti e versate il tutto in una padella dove avrete fatto fondere il burro.
Mescolate, versate 1/2 bicchiere di vino bianco secco e fatelo sfumare a fiamma vivace.
Quando la cipolla sarà diventata trasparente unite la barba di frate, fate cuocere per 15 minuti regolate di sale e pepe e servite.

Braciola di mora romagnola al Sangiovese

• 7/8 scalogni
• 4 braciole di Mora Romagnola
• Farina
• 1 bicchiere di Sangiovese superiore
• olio
• sale

In una padella antiaderente scaldate l’olio e mettete a rosolare gli scalogni affettati e le braciole di maiale leggermente infarinate.
Quando la cipolla sarà ben rosolata e la carne avrà un colore dorato, versate il bicchiere di Sangiovese superiore e lasciatelo sfumare sul fuoco per alcuni minuti, girando la carne più volte.

A cottura ultimata servite le braciole ben calde accompagnate dagli scalogni e dal fondo cottura fatto addensare.

 

Ciambella alla salvia

• 1 uovo
• 50 g di zucchero
• 3 cucchiai di olio evo
• 1 tazzina e ½ di latte (60 ml circa)
• 60 g di farina gialla
• 60 g di farina bianca
• 3 / 4 foglie di salvia
• ½ bustina di lievito per dolci

Sbattete l’uovo con lo zucchero, unite i tre cucchiai d’olio extravergine, il latte, la farina gialla, e le foglie di salvia tritate finemente.

Mescolare il composto, poi aggiungere la farina bianca, quanto ne serve per un impasto morbido e per ultimo la mezza bustina di lievito da dolci.

Versare in uno stampo, infornare e cuocere per 15 minuti a 180 gradi, e poi abbassare il fuoco e cuocere ancora 15 20 minuti (fare sempre la prova dello stecchino).

Fate raffreddare e spolverare di zucchero a velo.

 

Manfrigoli in brodo “matto”

• 300 g di farina
• 3 uova
• 200 g di pancetta
• 2 carote
• 2 coste di sedano
• 1 cipolla
• 1 pomodoro maturo
• sale
• pepe
• 3 o 4 cucchiai d’olio
• 3 l d’acqua

Preparazione brodo matto

In una pentola far soffriggere nell’olio la pancetta tagliata fine, fino a doratura, aggiungere il sedano e la carota tritati finemente, continuare a soffriggere per 10 minuti; unire il pomodoro fresco, 3 l d’acqua e far bollire 15/20 minuti. Salare e pepare a piacere.

Preparazione pasta

Impastare la farina con le uova come per fare la foglia, formare un pane ben sodo, tagliarlo a fette piuttosto grosse e lasciarle asciugare a lungo. Tritare le fette con la lunetta fino a ridurle in minutissime particelle, sparpagliate sulla spianatoia e lasciare asciugare ancora per qualche ora. Gettare nel brodo bollente, mescolare e appena i “manfrigoli” vengono a galla, servire, fumanti e caldissimi.

 

Sardoncini scottadito

• 1 kg di alici
• olio evo q.b.
• sale pepe
• prezzemolo
• uno spicchio di aglio
• stecchini di legno lunghi

Pulite le alici eliminando la testa e anche l’intestino.

Lavatele sotto l’acqua corrente e tamponatele con la carta cucina per eliminare l’acqua in eccesso.

A parte, in una ciotola, preparate la panatura con l’aglio e il prezzemolo tritati finemente e una buona quantità di pangrattato, aggiungete qualche cucchiaio di olio evo e regolare il sale e pepe.

Mescolate bene per ottenere un composto umido. (Aggiungete altro olio se necessita).

Versate il tutto su un foglio di carta forno.

Infilare poi le alici negli stecchini e passatele nella panatura aiutandovi con le mani per meglio far aderire il composto.
Se disponete di una griglia, sistematevi gli stecchini, condite con un filo di olio e arrostire per circa 15 minuti avendo cura di girarli spesso.
Per la cottura in forno: adagiate gli stecchini con il pesce su di una placca rivestita con carta forno, conditeli con olio e cuoceteli in forno già caldo a 180/200°C sino a doratura da ambo i lati.

Servire caldissimi e croccanti.

 

Stufato al latte alla ravennate

• 600 gr di scamone di razza romagnola
• Latte
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1 foglia di basilico
• 2 cucchiai di salsa di pomodoro
• 2 bicchierini di rhum
• 250 gr di cipolline

In una capiente terrina, sufficiente a contenere la quasi totalità degli ingredienti sopra esposti, disponete la carne, il basilico, la cipolla, il sedano e la carota (tagliate grossolanamente), la salsa di pomodoro, il rhum e, soprattutto, il latte.
La carne, a questo punto, dovrà essere lasciata a macerare per almeno 6 ore.
Successivamente, porre la carne opportunamente macerata, sul fuoco, il più basso possibile, e cuocere per circa 5 ore
Trascorso questo tempo togliere la carne dal fuoco passare con il mixer ad immersione, le verdure, il latte e il sugo di cottura.
In una pentola bassa, infine, si unire la passata di latte e verdure, la carne, le cipolline e una bella noce di burro.
Quando il tutto sarà ben mantecato si provvederà a servire, ancora caldo, accompagnato con cipolline fresche.

 

 

Corso Microonde 23-12-21 

Natale in Emilia Romagna

Cannelloni alla crema di radicchio

• 12 quadrati di pasta.

Per il ripieno:

• 400 g di radicchio rosso
• 150 g di petto di pollo tritato
• 150 g di fontina
• 40 g di burro
• 1 tazza di besciamella
• 2 cucchiai di olio
• 2 cucchiai di formaggio grattugiato
• 1 scalogno
• sale
• pepe

Mondate il radicchio, eliminate le foglie sciupate, sbollentate le altre in acqua leggermente salata, scolatele, strizzatele, tritatele.

In un tegame scaldate due cucchiai d’olio e una noce di burro, insaporitevi lo scalogno finemente tritato e quando è diventato trasparente aggiungete la carne tritata, mescolate, salate, pepate, spruzzate due cucchiai d’acqua calda e cuocete per venti minuti.

Unite il radicchio tritato e fate insaporire per cinque minuti.

Lessate in abbondante acqua salata i rettangoli di pasta, asciugateli su un telo da cucina.

Su ogni rettangolo spalmate un cucchiaio di besciamella, adagiate una fettina sottile di fontina, un po’ del composto di radicchio e arrotolateli.

Disponeteli in una pirofila imburrata, distribuite la restante besciamella e spolverizzate con il formaggio grattugiato.

Mettete in forno a 200° per circa venti minuti, ritirate, lasciate riposare cinque minuti e servite. 

 

Cotoletta alla bolognese

• 4 fette di fesa di vitello
• 2-3 uova
• 4 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
• pangrattato
• succo di limone
• noce moscata
• 4 fette sottili di prosciutto crudo dolce
• parmigiano reggiano tenero in scaglie sottili
• 2 cucchiai di brodo di carne
• burro chiarificato
• sale
• pepe

Per realizzare la cotoletta alla bolognese assottigliate leggermente le fettine di vitello utilizzando il batticarne.

Trasferite la carne in un piatto fondo con le uova sbattute insieme al parmigiano grattugiato, sale, pepe, qualche goccia di succo di limone e un pizzico di noce moscata. Lasciate insaporire le fettine per almeno 30 minuti (se avete tempo anche fino ad 1 ora) quindi passatele nel pangrattato.

Volendo potete ottenere una seconda panatura, facoltativa, ripassandole nuovamente nell'uovo, senza però lasciarvele a riposare, e poi nel pangrattato.

Friggete le cotolette da entrambi i lati nel burro chiarificato e lasciatele poi asciugare su carta per fritti. In alternativa al burro potete utilizzare dell'olio di semi.

Ponete su ciascuna cotoletta una o due fette di prosciutto crudo e il parmigiano a scaglie. Ponete nuovamente le cotolette in una padella insieme a due cucchiai di brodo di carne caldo, coprite con il coperchio e abbassate la fiamma.

Cuocete fino a quando il formaggio si sarà fuso dolcemente.

Servite subito le cotolette alla bolognese, ben calde.

 

Crescente bolognese

• 500 g di farina "0"
• 260 g di acqua
• 100 g di prosciutto crudo tagliato spesso
• 100 g di pancetta tagliata spessa
• 50 g di strutto
• 5 g di lievito di birra secco
• 1 cucchiaino di sale
• 1 uovo per spennellare

Sciogli il lievito in una piccola ciotola insieme a una parte di acqua tiepida che avrai prelevato dal totale.

Lascia agire per il tempo indicato sulla confezione.

Nel frattempo, trita il prosciutto e la pancetta grossolanamente.

In una ciotola versa la farina, l'acqua, la pancetta, il prosciutto, lo strutto e il lievito disciolto.

Impasta il tutto con il gancio per circa 10 minuti o comunque fino a quando otterrai un impasto liscio, morbido e poco appiccoso, unendo il sale poco prima della fine.

Forma una palla e poni a lievitare, coperto a campana, fino al raddoppio del volume.

Trascorso questo tempo preleva l'impasto dalla ciotola e adagialo su di una spianatoia leggermente infarinata.

Stendi con il matterello portando il tutto a uno spessore di circa 1,5 cm. 

Disponi l'impasto su di una teglia rivestita di carta da forno facendo delle leggere incisioni a rombo con una rotella tagliapasta.

Copri con un canovaccio e fai lievitare, nel forno spento con la luce accesa, fino quasi al raddoppio del volume.

Spennella con l'uovo sbattuto e cuoci nel forno già caldo a 200° per circa 45 minuti.

 

Rosa di Parma

• 800 g di filetto di manzo in 1 sola fetta già battuta dal macellaio
• 200 g di prosciutto di Parma a fette
• 60 g di parmigiano reggiano a scaglie
• 1 rametto di rosmarino
• 2 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 20 g di burro
• 1 bicchiere di Lambrusco
• 1/2 bicchiere di Marsala secco
• 1 spicchio d'aglio
• 1 dl di panna fresca
• sale
• pepe

Per preparare la rosa di Parma cominciate stendendo la carne sulla superficie di lavoro, apritela, ricopritela con il prosciutto di Parma e il parmigiano a scaglie.

Arrotolate il tutto e legate saldamente con dello spago da cucina.

Salate e pepate quindi rosolate la carne in una casseruola insieme all'olio e al burro per circa 10 minuti a fuoco vivo, girando spesso l'arrosto e avendo cura di non forarlo.

Aggiungete lo spicchio d'aglio schiacciato, il rosmarino e sfumate con i due vini.

Fate evaporare la parte alcolica quindi coprite e cuocete per 25 minuti girando la carne di tanto in tanto.

Togliete il filetto dalla casseruola, avvolgetelo in un foglio di alluminio e fate restringere il fondo di cottura per qualche minuto insieme alla panna a fiamma alta.

Slegate la carne e tagliatela a fette: dovrà risultare leggermente al sangue all'interno.

Servite la rosa di Parma insieme alla salsa.

 

Torta di tagliatelle

Per la pasta frolla

• 300 g di farina 00
• 100 g di zucchero semolato
• 80 g di burro freddo di frigo
• 2 uova
• 2 cucchiai di lievito
• 300 g tagliolini freschi

Per il ripieno

• 200 g di mandorle
• 200 g di cedro candito
• 180 g di zucchero semolato
• 100 g di burro freddo
• liquore Sassolino o mandorla amara
• zucchero a velo

Per preparare la torta di tagliatelle iniziate con il tritare finemente con il coltello i canditi e le mandorle, quindi raccoglieteli in una ciotola insieme allo zucchero semolato.

Mescolate e tenete da parte

Preparate adesso la pasta frolla: con la planetaria (o il mixer) impastate a bassa velocità con il gancio k lo zucchero con il burro.

Aggiungete la farina e il lievito e impastate fino a ottenere un impasto liscio.

Avvolgetelo nella pellicola alimentare e fatelo riposare per almeno 30 minuti in frigorifero.

Stendete la pasta frolla in un disco dello stesso diametro della teglia (22 cm di diametro in questo caso) e distribuite un po' di tagliolini lungo la circonferenza.

Tenete da parte un po' di ripieno che servirà per decorazione e distribuitene una metà sulla frolla.

Coprite con metà dei tagliolini rimasti, bagnate con un po' di liquore e fate un secondo strato di ripieno.

Cospargete con i tagliolini rimasti e distribuitevi sopra la piccola quantità di ripieno rimasto.

Mettete sulla superficie tanti piccoli fiocchetti di burro e irrorate il dolce nuovamente con un po' di liquore.

Cuocete la torta nel forno già caldo a 160° per 50 minuti - 1 ora controllando più volte che i tagliolini non brucino in superficie.

Se vedete che si stanno abbrustolendo troppo, coprite il dolce con un foglio di alluminio. Fate raffreddare e prima di servire spolverizzate con lo zucchero a velo.

 

Torta tenerina

• 200 g di cioccolato fondente al 65%
• 100 g di burro
• 90 g di zucchero semolato
• 60 g di farina 00
• 4 uova a temperatura ambiente
• 1 pizzico di sale

Per preparare la torta tenerina, tritate il cioccolato e fondetelo a bagnomaria insieme al burro.

Trasferite il tutto in una ciotola capiente e lasciate intiepidire.

Unite un tuorlo alla volta, il sale e metà dello zucchero, lavorate con le fruste elettriche.

Unite la farina setacciata e amalgamatela con una spatola.

Montate a lucido gli albumi con lo zucchero restante (non dovranno risultare troppo fermi, ma il giusto) e incorporateli in più riprese, con movimenti dal basso verso l'alto.

Versate il composto ottenuto all'interno di uno stampo a cerniera da 22 cm di diametro imburrato e infarinato (oppure rivestito con carta forno).

Livellate e cuocete nel forno già caldo a 180° per circa 15-18 minuti.

La torta tenerina non dovrà risultare troppo cotta all'interno, ma umida. Lasciate raffreddare completamente prima di sformare.

Prima di servire spolverizzate a piacere con zucchero a velo.

 

 

 

 

Corso Microonde 05-12-21 

Lombardia

PIZZOCCHERI DELLA VALTELLINA

• 250 g di pizzoccheri
• 100 g di burro
• 120 g di formaggio Valtellina Casera DOP
• 80 g di formaggio grana da grattugia;
• 200 g di verze
• 250 g di patate
• uno spicchio di aglio
• pepe.

Cuocere le verdure in acqua salata, le verze a piccoli pezzi e le patate a tocchetti, unire i pizzoccheri dopo 5 minuti (le patate sono sempre presenti, mentre le verze possono essere sostituite, a secondo delle stagioni, con coste o fagiolini).

Dopo una decina di minuti raccogliere i pizzoccheri con la schiumarola e versarne una parte in una teglia ben calda, cospargere con formaggio grana grattugiato e Valtellina Casera DOP a scaglie, proseguire alternando pizzoccheri e formaggio.

Friggere il burro con l’aglio lasciandolo colorire per bene, prima di versarlo sui pizzoccheri. Senza mescolare, servire i pizzoccheri bollenti con una macinata di pepe.

 

COSTOLETTA ALLA MILANESE

• 4 costolette di vitello con l’osso
• 200 g pangrattato
• 2 uova
• 100 g farina 00
• 100 g burro chiarificato
• Pepe
• Sale

Eliminate il grasso esterno delle costolette e incidetele in 2-3 punti, per evitare che si arriccino in cottura. Se sono troppo alte, battetele leggermente con il batticarne. Passate le fettine prima nella farina, facendola aderire bene alla carne, e battendole con le mani per eliminare quella in eccesso.

Sbattete le uova in un piatto con una forchetta, aggiungete solo il pepe e immergete ogni fettina singolarmente tenendola con l'osso, così che sia bagnata in modo omogeneo.

Passatele poi immediatamente nel pane grattugiato, sistemato in un piatto ampio, e fatelo aderire alla perfezione anche nei lati, se la costoletta è alta.

In una padella fate sciogliere il burro chiarificato a fiamma alta e, non appena sarà fuso, cuocete le cotolette una alla volta 8 minuti per lato, fino a quando non risulteranno ben dorate.

Sollevatele delicatamente e adagiatele su un piatto ricoperto con carta paglia o carta da cucina.

Salatele prima di servirle, guarnitele con spicchi di limone e gustatele accompagnate da una fresca insalata, da verdure al vapore o da patatine fritte.

 

TORTA SBRISOLONA

• 200 g di farina bianca
• 200 g di farina gialla molto fine
• 180 g di zucchero
• 200 g di mandorle
• 100 g di burro
• 100 g di strutto
• 2 tuorli
• 1 limone
• 1|2 bustina di lievito
• Burro
• Sale

PROCEDIMENTO:

Per preparare la torta sbrisolona per prima cosa mescolate le due farine con lo zucchero, le mandorle spellate e tritate, un pizzico di sale, la vanillina, la buccia grattugiata del limone e poi disponete il tutto a fontana.

Al centro mettete i due tuorli e il burro e lo strutto ammorbiditi a pezzetti. Impastate amalgamando bene il tutto.

Alla fine la pasta deve essere non uniforme, ma completamente sbriciolata: da qui il nome del dolce.
Imburrate una tortiera CRISP, spolverizzatela con un po’ di farina gialla, disponetevi il composto sbriciolato livellandolo con delicatezza a un’altezza di circa tre centimetri e impostare CRISP per 14 minuti.

Ritirate, lasciate raffreddare nel recipiente di cottura e poi trasferite la torta sbrisolona sul piatto da portata.

 

RISOTTO ALLA MILANESE

• 320 g di riso
• 60 g di formaggio grattugiato
• 60 g di burro
• 20 g di midollo di vitello
• 1l e 1|2 di brodo di carne
• 1 cipolla piccola
• 1 bustina di zafferano

In una larga casseruola lasciate fondere 30 grammi di burro con il midollo, aggiungete la cipolla tritata finemente e, a fiamma bassissima, fatela diventare trasparente.

Unite il riso, mescolatelo in modo che, assorbendo il condimento, diventi lucido. Quindi portatelo a metà cottura versandovi ogni tanto un mestolino di brodo bollente, se il precedente è stato assorbito.

A questo punto aggiungete lo zafferano sciolto con uno o due cucchiai di brodo tiepido e terminate di cuocere aggiungendo, come sempre, un mestolo di brodo alla volta. Il risotto deve rimanere "all’onda", quindi fate attenzione all’ultima quantità di brodo che aggiungete.

Non salate, è importante che il brodo lo sia sufficientemente.
Togliete dal fuoco, mantecate il risotto con il restante burro e insaporitelo con il parmigiano grattugiato.

Coprite e dopo alcuni minuti trasferitelo sul piatto da portata caldo.

Servitelo subito.

 

MONDEGHILI

• 300 g di carne cotta avanzata
• 70 g di mortadella
• 1 uovo
• mollica di pane
• latte
• burro
• prezzemolo
• noce moscata
• formaggio grattugiato
• pangrattato
• sale
• pepe
  

In una ciotola colma di latte lasciate ammorbidire tre-quattro cucchiai di mollica di pane raffermo. In una terrina raccogliete la carne tritata con la mortadella, aggiungete la mollica di pane strizzata, l’uovo, un ciuffo di prezzemolo tritato, un pizzico di noce moscata, un cucchiaio abbondante di formaggio grattugiato, regolate sale e pepe e amalgamate bene il tutto con molta cura.

Prendendo un po’ di composto alla volta formate delle polpette rotonde e passatele nel pangrattato.

Adagiatele le polpette in un piatto crisp e cospargetele con olio o burro fuso, impostate la cottura crisp per 10 minuti.

A cottura ultimata servitele ben calde con contorno di spinaci al burro o purè di patate o anche una semplice insalata mista.

 

AMOR DI POLENTA

• 110 g di burro morbido
• 110 g di zucchero semolato
• 1 uovo
• 2 tuorli
• 30 g di farina 00
• 30 g di farina di mais fioretto
• 25 g di maizena
• 25 g di farina di mandorle
• mezza bustina di lievito per dolci
• i semi di 1 bacca di vaniglia
• 2 cucchiai di liquore Strega
• 1 pizzico di sale
• zucchero a velo per decorare

Per realizzare l’amor polenta lavorate a crema il burro morbido e lo zucchero.

Unite i due tuorli e l’uovo intero uno alla volta, assicurandovi di aver ben incorporato il precedente prima di aggiungere il successivo.

Unite anche un pizzico di sale.

Mescolate bene e unite le farine, i semi di vaniglia e il lievito.

Lavorate con una frusta a mano o un paio di fruste elettriche fino a ottenere un composto perfettamente amalgamato al quale unire, infine, il liquore Strega. 

Amalgamate anche quest'ultimo ingrediente quindi trasferite il composto nell’apposita teglia crisp, precedentemente imburrato e infarinato, inserite il piatto crisp nel microonde, impostate CRISP per 13 min e avviate la cottura, quando uno stecchino inserito al centro del dolce ne esce asciutto e pulito.

Sfornate il dolce e fatelo raffreddare prima di sformarlo.

Servite l'amor polenta dopo averlo spolverato con zucchero a velo a piacere.

 

 

 

 

 

Corso Microonde 28-11-21 

Liguria

BRANDA CUJUN (BACCALÀ MANTECATO)

• 1 kg di baccalà ammollato
• 750 g di patate
• 1 spicchio d’aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 40 g pinoli
• limone
• sale
• pepe bianco
• olio extravergine

PROCEDIMENTO:

Tagliare il baccalà a pezzetti e metterlo in una pentola capiente e bassa piena di acqua fredda e mettere sul fuoco

Pelare le patate, dividerle in due e quando l’acqua raggiunge l’ebollizione abbassare la fiamma ed univvi le patate continuando la cottura sino a che le patate saranno morbide (ci vuole circa mezz’ora).

Scolare e, separare le patate dal baccalà, schiacciare le patate e ripulire il baccalà raffreddato di pelle e lische, sminuzzandolo via via con le dita.

Tritare il prezzemolo, lo spicchio d’aglio, i pinoli, ucondire con il succo di limone ed abbondante olio d’oliva.

Rimettete patate e stoccafisso nella pentola di cottura, regolare di sale e poco pepe bianco e unirvi il trito.

Incominciare a ”brandare” ossia a girare il composto con un cucchiaio di legno in senso orario per circa 20 minuti e comunque fino a quando non si ottenga un composto omogeneo nel quale si possano tuttavia individuare le patate e lo stoccafisso.

Servire il brandacujun tiepido aggiungendo olio extravergine d’oliva

 

CANESTRELLI DI TORRIGLIA

• 135 g Farina 00
• 125 g Burro a cubetti
• 2 Tuorli
• 90 g Zucchero a velo vanigliato
• 75 g Fecola di patate
• Scorza di limone
• Sale fino 1 pizzico
• Per decorare
• Zucchero a velo q.b.

Preriscaldare il forno a 170°C (statico).

Sul piano da lavoro mettere la farina a forma di fontana.

All’interno mettere lo zucchero a velo vanigliato con il burro quasi freddo. Lavorare velocemente con le punta delle dita lo zucchero e il burro.

Aggiungere i tuorli delle uova, la scorza di limone e un pizzico di sale. Aggiungere gradualmente la farina intorno.

Ottenere un impasto liscio ed omogeneo formare una palla, coprire con pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Stendere l’impasto con il matterello ad un’altezza di 8 mm, con un taglia biscotti a fiore ritagliare dei canestrelli di 5 cm.

Con una formina a forma di cerchio ricavare il foro centrale. Deve avere un diametro di circa 1 cm.

Disporre i canestrelli su una placca da forno rivestita di carta forno e infornare a 170°C per 18 minuti circa.

I canestrelli non devono dorare ma rimanere piuttosto chiari.

Sfornare e lasciate raffreddare sopra una gratella, decorare con zucchero a velo.

 

CAPPON MAGRO

• 3 patate grandi
• 1 barbabietola rossa
• 1 piccolo cavolfiore
• 4 carciofi di Albenga
• 8 carote
• 350 g di scorzonera
• 1 pesce di polpa bianca di circa 1 kg (branzino, dentice, cappone, nasello o altri)
• 250 g di gallette del marinaio
• olio d'oliva extravergine
• sale
• aceto di vino bianco
• 1 limone 

Per la decorazione:

• crostacei e molluschi a piacere
• 2 uova sode
• olive verdi o nere
• abbondante salsa verde

Lessare il pesce in acqua bollente salata, scolarlo e spolparlo, eliminando tutte le spine. Condire con olio, sale e un po' di succo di limone e mettere da parte.

Pulire, lavare e lessare tutte le verdure separatamente, mantenendole al dente.

Tagliarle a fettine o a cubetti e condirle, sempre separate, con olio, sale e poco aceto.

Cuocere i crostacei e i molluschi per la decorazione, sempre separatamente.

Comporre il Capon Magro iniziando con le gallette bagnate in acqua e aceto, un po di salsa verde, la polpa del pesce condita, un giro di verdura a piacimento, ancora salsa verde e proseguire con il resto dei prodotti.

Terminare con la salsa verde.

Decorare con i crostacei e fare riposare in frigorifero almeno 12 ore.

La tradizione vieta l'uso di maionese o gelatina.

 

CONIGLIO ALLA LIGURE

• 1,5 kg Coniglio
• 100 g Olive taggiasche
• 1 Cipolle
• 1 rametto Rosmarino
• 1 bicchiere Rossese di Dolceacqua
• 2 spicchi Aglio
• 1 cucchiaio Timo
• 5 cucchiai Olio d'oliva 
• Brodo di carne
• 3 foglie Alloro
• Sale fino
• 2 cucchiai Pinoli

Tagliare il coniglio in 12 pezzi, tenere da parte il fegato e i reni.
Mettere in un tegame l’olio d’oliva, fare appassire a fuoco basso la cipolla e l'aglio tritati.

Unire il coniglio, rosolare e aggiungere le foglie di alloro, di timo (o maggiorana) e il trito di aghi di rosmarino.

Cuocere fino a quando il coniglio avrà assunto un bel colorito dorato.

Aggiungere il bicchiere di vino rosso , fare evaporare, unite le olive taggiasche. A piacere unire i rognoni e il fegato del coniglio .

Aggiungere i pinoli e amalgamare con cura.

Coprite e lasciare cuocere per circa un'ora finché non diventerà tenero (la carne dovrà staccarsi facilmente dall'osso).

Di tanto in tanto aggiungere un mestolo di brodo in pentola e fare cuocere il tutto a fuoco lento.

Servire il coniglio irrorandolo con abbondante sugo di cottura.

 

PIZZA ALL’ANDREA

• 1 Kg pasta di pane
• 500 g pomodori freschi
• 50 g filetti d'acciughe sott'olio
• una grossa cipolla bianca
• olive nere
• aglio spellato e diviso a metà
• basilico
• olio d'oliva
• sale

Lavorare brevemente la pasta di pane sulla spianatoia, stenderla in un disco regolare e metterla in una teglia rotonda (diametro cm. 30) ben oliata, lasciare riposare per circa 10 minuti.

Affettare la cipolla e farla appassire in sei cucchiaiate d’olio, tritare i pomodori, aggiungerli alla cipolla insieme con un ciuffo di basilico e le acciughe finemente tritate.

Fare addensare il sugo, occorreranno circa 15 minuti, togliere il basilico.

Versare sulla pasta il condimento di pomodoro e cipolla, distribuite gli spicchi d’aglio, le olive, regolare di sale e lasciare riposare la pizza farcita per altri 10 minuti.

Infornare in forno caldo a 250° per circa 20′.

Servire ben calda.

 

STROSCIA

• 500 g di farina 00
• 250 g di olio di oliva
• 125 g di zucchero + quello per la copertura
• 120 g di marsala o vermut
• 1/2 bustina di lievito per dolci
• la scorza di un limone

PREPARAZIONE:

Nella ciotola della planetaria amalgamare la farina con il lievito e lo zucchero.

Unire il vermut, l’olio e la scorza grattugiata del limone e lavorare fino a quando saranno completamente incorporati.

Stendere l’impasto, che risulterà molto compatto, in una tortiera da 28 cm leggermente unta con dell’olio e schiacciandolo con i polpastrelli.

Cercate di stenderla alta non più di un centimetro, altrimenti tenderà a rimanere troppo morbida all’interno, perdendo la sua caratteristica croccantezza.

Cospargere la superficie con abbondante zucchero.

Cuocere in forno a 180 °C per 30 minuti circa.

Sfornare la stroscia e lasciarla raffreddare prima di consumarla.