megusta.it

Corso Microonde 28-11-21 

Liguria

BRANDA CUJUN (BACCALÀ MANTECATO)

• 1 kg di baccalà ammollato
• 750 g di patate
• 1 spicchio d’aglio
• 1 mazzetto di prezzemolo
• 40 g pinoli
• limone
• sale
• pepe bianco
• olio extravergine

PROCEDIMENTO:

Tagliare il baccalà a pezzetti e metterlo in una pentola capiente e bassa piena di acqua fredda e mettere sul fuoco

Pelare le patate, dividerle in due e quando l’acqua raggiunge l’ebollizione abbassare la fiamma ed univvi le patate continuando la cottura sino a che le patate saranno morbide (ci vuole circa mezz’ora).

Scolare e, separare le patate dal baccalà, schiacciare le patate e ripulire il baccalà raffreddato di pelle e lische, sminuzzandolo via via con le dita.

Tritare il prezzemolo, lo spicchio d’aglio, i pinoli, ucondire con il succo di limone ed abbondante olio d’oliva.

Rimettete patate e stoccafisso nella pentola di cottura, regolare di sale e poco pepe bianco e unirvi il trito.

Incominciare a ”brandare” ossia a girare il composto con un cucchiaio di legno in senso orario per circa 20 minuti e comunque fino a quando non si ottenga un composto omogeneo nel quale si possano tuttavia individuare le patate e lo stoccafisso.

Servire il brandacujun tiepido aggiungendo olio extravergine d’oliva

 

CANESTRELLI DI TORRIGLIA

• 135 g Farina 00
• 125 g Burro a cubetti
• 2 Tuorli
• 90 g Zucchero a velo vanigliato
• 75 g Fecola di patate
• Scorza di limone
• Sale fino 1 pizzico
• Per decorare
• Zucchero a velo q.b.

Preriscaldare il forno a 170°C (statico).

Sul piano da lavoro mettere la farina a forma di fontana.

All’interno mettere lo zucchero a velo vanigliato con il burro quasi freddo. Lavorare velocemente con le punta delle dita lo zucchero e il burro.

Aggiungere i tuorli delle uova, la scorza di limone e un pizzico di sale. Aggiungere gradualmente la farina intorno.

Ottenere un impasto liscio ed omogeneo formare una palla, coprire con pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero per almeno 1 ora.

Stendere l’impasto con il matterello ad un’altezza di 8 mm, con un taglia biscotti a fiore ritagliare dei canestrelli di 5 cm.

Con una formina a forma di cerchio ricavare il foro centrale. Deve avere un diametro di circa 1 cm.

Disporre i canestrelli su una placca da forno rivestita di carta forno e infornare a 170°C per 18 minuti circa.

I canestrelli non devono dorare ma rimanere piuttosto chiari.

Sfornare e lasciate raffreddare sopra una gratella, decorare con zucchero a velo.

 

CAPPON MAGRO

• 3 patate grandi
• 1 barbabietola rossa
• 1 piccolo cavolfiore
• 4 carciofi di Albenga
• 8 carote
• 350 g di scorzonera
• 1 pesce di polpa bianca di circa 1 kg (branzino, dentice, cappone, nasello o altri)
• 250 g di gallette del marinaio
• olio d'oliva extravergine
• sale
• aceto di vino bianco
• 1 limone 

Per la decorazione:

• crostacei e molluschi a piacere
• 2 uova sode
• olive verdi o nere
• abbondante salsa verde

Lessare il pesce in acqua bollente salata, scolarlo e spolparlo, eliminando tutte le spine. Condire con olio, sale e un po' di succo di limone e mettere da parte.

Pulire, lavare e lessare tutte le verdure separatamente, mantenendole al dente.

Tagliarle a fettine o a cubetti e condirle, sempre separate, con olio, sale e poco aceto.

Cuocere i crostacei e i molluschi per la decorazione, sempre separatamente.

Comporre il Capon Magro iniziando con le gallette bagnate in acqua e aceto, un po di salsa verde, la polpa del pesce condita, un giro di verdura a piacimento, ancora salsa verde e proseguire con il resto dei prodotti.

Terminare con la salsa verde.

Decorare con i crostacei e fare riposare in frigorifero almeno 12 ore.

La tradizione vieta l'uso di maionese o gelatina.

 

CONIGLIO ALLA LIGURE

• 1,5 kg Coniglio
• 100 g Olive taggiasche
• 1 Cipolle
• 1 rametto Rosmarino
• 1 bicchiere Rossese di Dolceacqua
• 2 spicchi Aglio
• 1 cucchiaio Timo
• 5 cucchiai Olio d'oliva 
• Brodo di carne
• 3 foglie Alloro
• Sale fino
• 2 cucchiai Pinoli

Tagliare il coniglio in 12 pezzi, tenere da parte il fegato e i reni.
Mettere in un tegame l’olio d’oliva, fare appassire a fuoco basso la cipolla e l'aglio tritati.

Unire il coniglio, rosolare e aggiungere le foglie di alloro, di timo (o maggiorana) e il trito di aghi di rosmarino.

Cuocere fino a quando il coniglio avrà assunto un bel colorito dorato.

Aggiungere il bicchiere di vino rosso , fare evaporare, unite le olive taggiasche. A piacere unire i rognoni e il fegato del coniglio .

Aggiungere i pinoli e amalgamare con cura.

Coprite e lasciare cuocere per circa un'ora finché non diventerà tenero (la carne dovrà staccarsi facilmente dall'osso).

Di tanto in tanto aggiungere un mestolo di brodo in pentola e fare cuocere il tutto a fuoco lento.

Servire il coniglio irrorandolo con abbondante sugo di cottura.

 

PIZZA ALL’ANDREA

• 1 Kg pasta di pane
• 500 g pomodori freschi
• 50 g filetti d'acciughe sott'olio
• una grossa cipolla bianca
• olive nere
• aglio spellato e diviso a metà
• basilico
• olio d'oliva
• sale

Lavorare brevemente la pasta di pane sulla spianatoia, stenderla in un disco regolare e metterla in una teglia rotonda (diametro cm. 30) ben oliata, lasciare riposare per circa 10 minuti.

Affettare la cipolla e farla appassire in sei cucchiaiate d’olio, tritare i pomodori, aggiungerli alla cipolla insieme con un ciuffo di basilico e le acciughe finemente tritate.

Fare addensare il sugo, occorreranno circa 15 minuti, togliere il basilico.

Versare sulla pasta il condimento di pomodoro e cipolla, distribuite gli spicchi d’aglio, le olive, regolare di sale e lasciare riposare la pizza farcita per altri 10 minuti.

Infornare in forno caldo a 250° per circa 20′.

Servire ben calda.

 

STROSCIA

• 500 g di farina 00
• 250 g di olio di oliva
• 125 g di zucchero + quello per la copertura
• 120 g di marsala o vermut
• 1/2 bustina di lievito per dolci
• la scorza di un limone

PREPARAZIONE:

Nella ciotola della planetaria amalgamare la farina con il lievito e lo zucchero.

Unire il vermut, l’olio e la scorza grattugiata del limone e lavorare fino a quando saranno completamente incorporati.

Stendere l’impasto, che risulterà molto compatto, in una tortiera da 28 cm leggermente unta con dell’olio e schiacciandolo con i polpastrelli.

Cercate di stenderla alta non più di un centimetro, altrimenti tenderà a rimanere troppo morbida all’interno, perdendo la sua caratteristica croccantezza.

Cospargere la superficie con abbondante zucchero.

Cuocere in forno a 180 °C per 30 minuti circa.

Sfornare la stroscia e lasciarla raffreddare prima di consumarla.