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Corso Microonde 07-11-21 

Sicilia

Baccalà alla ghiotta

• 1 kg di baccalà ammollato
• 1 kg di patate pelate
• 300 g di salsa di pomodoro
• 50 g di olio extravergine d'oliva
• 150 g olive nere denocciolate
• 2 foglie d'alloro
• 2 grosse cipolle bianche
• 1 peperoncino

Sciacquare bene il baccalà e metterlo da parte 

In una pentola di coccio preparare il soffritto con l'olio e le cipolle affettate rosolare a fuoco basso per 5 minuti
Aggiungere la salsa di pomodoro e cuocere per 2 minuti
Aggiungere il baccalà e aggiustare di sale aggiungere le olive e le foglie d'alloro e cuocere per 2 minuti
Aggiungere le patate spezzettate e già condite con un pizzico di sale non mescolare e cuocere, con il coperchio, sino a che le patate saranno morbide e leggermente sfarinate servire caldo 

CAPONATA

• 5 melanzane;
• 200 g di olive bianche;
• 100 g di capperi;
• 100 g di sedano;
• 3 cipolle;
• 150 g di pomodoro concentrato;
• 100 g di zucchero;
• 1 bicchiere di aceto;
• 3 g di cacao amaro;
• 1/4 di olio di oliva;
• 600 g di olio di semi.

Tagliate le melanzane a dadini e ricopritele di sale per far loro spurgare l'acqua di vegetazione,

Quando le melanzane saranno più sgonfie, friggetele e nel frattempo spezzettate la cipolla e fatela rosolare in un tegame.

Tagliate il sedano, snocciolate le olive e metteteli in una pentola con acqua bollente, aggiungete a sedano e olive anche i capperi.

Lasciate cuocere fino a che il sedano risulta quasi cotto. Scolate e sciacquate tutto con acqua fresca.

Aggiungete a capperi, sedano ed olive la salsa, lo zucchero, l'aceto ed il cacao magro e fate cuocere, ricordandovi sempre di mescolare.

Ci vorranno un 10 minuti. Poi togliete la salsa dal fuoco e salate le melanzane.

Mettetele su un piatto bello grande da servire e versategli sopra la salsa.

Decorate con un ciuffetto di prezzemolo tritato e servite a freddo.

POLPO ALLA LAMPEDUSANA

• 4 polpi di piccole dimensioni
• 1 zucchina media
• 1 limone
• 150 g di formaggio pepato fresco
• sale 
• pepe nero in grani
• olio extra-vergine di oliva

Lessate in acqua salata i polpi per circa 20 minuti.

Nel frattempo, lavate e tagliate a rondella la zucchina.

Grigliare le zucchine

Tagliare il pepato fresco a fettine.

Quando i polpi saranno pronti, scolateli e impiattateli.

Cospargeteli di olio e succo di limone e poi posizionate al loro fianco le fette di zucchina grigliate ed il pepato fresco.

Aggiustate il sapore con una macinata di pepe nero e un giro di olio. 

 

 

ROTOLINI DI PESCE SPADA E MELANZANE

• 300 g di pesce spada (1 trancio).
• 2 melanzane grandi.
• 4 cucchiai di pecorino grattugiato.
• 2 cucchiai di pangrattato.
• 2 cucchiai di pinoli.
• 1 cucchiaio di uvetta.
• 1 ciuffo di basilico.
• 1 spicchio d’aglio piccolo.
• 1 dl di olio extravergine d’oliva.
• Sale
•  Pepe.

Lavate e mondate le melanzane: spuntatele e tagliatele a fette dello spessore di 1/2 cm.

Cuocetele su una griglia ben calda 1 minuto per lato circa. Salatele leggermente e mettetele su un piatto.

Tagliate il pesce spada a fettine molto sottili con l’ausilio di un coltello molto affilato, sistemate le melanzane sul piano di lavoro e avvicinatele a 2 a 2 soprapponendole un poco.

Adagiate su ciascuna melanzana una fetta di pesce.

Distribuite sul pesce metà dei pinoli, l’uvetta un cucchiaio di pecorino e il pangrattato.

Pepate e condite con un filo d’olio. Avvolgete le melanzane racchiudendo bene il ripieno in modo da ottenere degli involtini.

Appoggiateli sulla placca e infornateli con il forno al massimo della temperatura per circa 6 minuti.

Frullate il basilico con i pinoli rimanenti, l’aglio e l’olio rimasto, aggiungete 2 cucchiai di pecorino e frullate ancora per qualche secondo fino ad ottenere una salsa fluida.

Suddividete gli involtini sui piatti con un po’ di salsa e servite.

TIMBALLO DI MACCHERONI

• 300 grammi di burro
• 600 grammi di farina
• sale
• acqua gasata
• 1 uovo
• 750 grammi di maccheroncini rigati
• formaggio grattugiato
• piselli (anche in scatola a surgelati)
• fette di tuma

Per il sugo:

• 500 grammi di carne tritata
• una fetta intera di prosciutto crudo
• una costa di sedano tritata
• una carota tritata
• 4 cipolle finemente affettate
• 50 grammi di vino cotto (in alternativa del vino vecchio o del Madera)
• pepe nero
• 5 chiodi di garofano
• un pezzo di stecca di cannella
• acqua
• sale
• buccia d’arancia, tritata o grattugiata.

Per l’intingolo:

• 20 grammi di funghi secchi
• 1 kg di funghi (possibilmente porcini) freschi
• uno spicchio d’aglio
• un cucchiaino di amido

Mescolare rapidamente nel mixer, il burro freddo con la farina, aggiungere poca acqua gasata e un uovo. Con le mani, lavora velocemente l’impasto ricavandone due palle, una più grande ed una più piccola. Mettere in frigo 

Mettere in un tegame 500 grammi di carne trita, una fetta intera di prosciutto crudo, la costa di sedano e la carota tritati; aggiungiere le cipolle affettate e i 50 grammi di vino cotto (sapa). Completare con gli aromi tritati, il pepe nero in grani, i chiodi di garofano, la stecca di cannella. Aggiungiere un bicchiere d’acqua e pochissimo sale. Mettere il coperchio cuocere a fuoco lento. 

A mano a mano che il sugo si asciuga, aggiungere il sapa (in alternativa vano bene anche del vino vecchio o del Madera). Aggiungiere a fine cottura una buccia d’arancia, grattugiata.

Ammollare i funghi secchi in acqua calda, affettare i funghi freschi. Strizzare e tritare i funghi secchi

Rosolare entrambi con un filo d’olio e lo spicchio d’aglio.

Sciogliere l’amido nel liquido dei funghi filtrato, versare l’amido e un quarto di brodo nei funghi e addensare portando a bollore.

Cuocere i maccheroncini rigati in una pentola d’acqua, bollente e salata.

Colarli e condirli con poco sugo e molto formaggio grattugiato.

Unire il sugo di carne al sugo di funghi.

Stendere sul tagliere la palla più piccola della pasta, ricavane un disco che sarà la fodera di una teglia da forno prima imburrata e poi infarinata. Cospargere il disco così ottenuto con il formaggio grattugiato e, sopra questo, uno strato di maccheroncini.

Versare il sugo di funghi e carne, i pisellini, alcune fette di tuma e qualche cucchiaiata di sugo; quindi altri strati di funghi e pasta fino all’esaurimento degli ingredienti. Verrà a formarsi una cupola con in cima gli ultimi condimenti.

Stendere l’altra palla di pasta per formare un altro disco e ricoprire con la cupola di pasta, carne e verdure. Sigillare bene i bordi, praticare un foro al centro del timballo.

Infornare il timballo a 200°C. Fondere del burro e amalgamarlo con lo zucchero a velo. Non appena il timballo si sarà colorito, spennellarlo con il composto di burro e zucchero. Rimettere il timballo in forno e completare la cottura.

 

Tortino di sarde

• 600 g Sarde diliscate
• 150 g Mollica di pane casereccio fresco
• 200 g Formaggio Ragusano Dop semi stagionato tagliato a dadini
• 50 g Formaggio pecorino vecchio grattugiato
• 100 g Finocchio selvatico
• 1 Ciuffo di prezzemolo
• Sale 
• Pepe 
• olio d’oliva 
• 2 Pomodori piccadilly

Sistemare le sarde diliscate foderando l’interno di 4 pirottini rotondi unti. Farcire con mollica, dadini di formaggio Ragusano, pecorino grattugiato, finocchio selvatico, sale, pepe e prezzemolo tritato.

Coprire con le restanti sarde e cospargere di olio. Infornare per circa 20 minuti a 180 gradi.

Dopo la cottura lasciare riposare per 10 minuti, quindi guarnire con mezzo pomodoro piccadilly sulla cima. Buon Appetito!