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Corso Microonde 31-10-21 

Marche

Coniglio in porchetta alla marchigiana

• 1 Coniglio intero disossato

• 1 Salsicce1

• 10 fette Pancetta tesa

• 2 rametti Finocchietto selvatico

• 2 rametti Rosmarino fresco

• 5 foglie Salvia

• 2 spicchi Aglio

• 100 ml Vino bianco secco
  

• Olio di oliva

• Sale

• Pepe

Aprite il coniglio disossato a libro, copritelo con un foglio di carta da forno e passatelo al batticarne per renderlo più sottile e tenero.

Preparate un trito con aglio, finocchietto, salvia e rosmarino. 

Massaggiate il coniglio dentro e fuori con poco olio di oliva, sale e pepe macinato fresco. 

Aggiungete ora il trito di erbe e continuate a massaggiare.

Farcite il coniglio così condito con fettine sottili di pancetta.

Saltate velocemente in padella la salsiccia sbriciolata e disponetela nella parte centrale del coniglio aperto.

Arrotolate il coniglio su sé stesso facendo attenzione a formare un rotolo stretto e regolare.

Legate il coniglio in porchetta con lo spago da cucina, quindi mettetelo in una teglia leggermente unta (eventualmente con contorno di patate o altre verdure). 

Cuocete a 200° C per circa 40 minuti, rigirando spesso il coniglio per farlo rosolare su tutti i lati e aggiungendo di tanto in tanto una spruzzata di vino bianco.

 

Piconi ascolani

PER LA PASTA FROLLA:

• 500 g di farina

• 250 g di burro

• 200 g di zucchero

• 4-5 tuorli.

  PER IL RIPIENO:

• 500 g di ricotta di pecora

• 3 tuorli

• 2 limoni

• 150 g di zucchero a velo

• 100 g di cioccolato amaro grattugiato

• 80 g di mandorle sgusciate

• 1/2 dl di rum

• 1 pizzico di cannella

• 1 uovo per dorare

Preparate la pasta frolla: sul piano di lavoro disponete la farina a fontana, aggiungete lo zucchero, il burro ammorbidito a temperatura ambiente e i tuorli, amalgamate velocemente il tutto fino a ottenere una pasta morbida e liscia, lasciatela riposare 15 minuti in frigorifero.

Preparate il ripieno: in una terrina setacciate la ricotta e amalgamatela con i tuorli, lo zucchero, la cannella, la buccia grattugiata dei limoni, il rum, il cioccolato e le mandorle tritate, mescolate fino a ottenere un impasto omogeneo.
Stendete la pasta frolla a disco piuttosto sottile, ritagliatevi tanti dischetti di 7-8 cm di diametro, al centro di ognuno mettete una nocciolina di ripieno e ripiegateli a mezzaluna premendo il bordo con le dita per chiuderli bene. 

Disponete i piconi in una teglia foderata con l’apposita carta, spennellateli con l’uovo sbattuto, punzecchiateli con uno stecchino e cuoceteli in forno caldo a 180° per 15 minuti. Ritirateli e servite i piconi tiepidi. 

 

Pollo in potacchio

• 1 pollo

• 1 cucchiaio di salsa di pomodoro

• 1/2 bicchiere di vino bianco secco

• 1 cipollotto fresco

• 1 rametto di rosmarino

• 1 spicchio d’aglio

• olio

• sale

• pepe

Tagliate il pollo a pezzi di media dimensione. In una casseruola, meglio se in un recipiente di coccio, scaldate tre cucchiai d’olio, insaporitevi il cipollotto tagliato a fettine sottili e quando è diventato trasparente unite lo spicchio d’aglio e fatelo dorare.

Quindi aggiungete lo spezzatino di pollo, salate, pepate e fate insaporire a fuoco vivo per alcuni minuti. Appena la carne risulta ben colorita aggiungete la salsa di pomodoro e il rosmarino, spruzzate il vino e fatelo evaporare. Abbassate la fiamma, coprite il recipiente e cuocete per circa 45 minuti. Durante la cottura, se necessario, spruzzate poca acqua calda. Il pollo dovrà risultare ben cotto e il suo sugo ristretto. Trasferitelo sul piatto da portata e servitelo subito a tavola.

Stoccafisso all'anconetana

• 1 kg di stoccafisso già ammollato

• 80-100 g di acciughe sotto sale

• 500 g di patate

• 400 g di pomodori rossi

• 15 cl circa di vino bianco secco

• 60 g di olive nere denocciolate

• 1 cucchiaino di aceto bianco

• 50 g di prezzemolo tritato

• 2 spicchi d’aglio

• 1 cipolla

• 1 rametto di rosmarino

• latte fresco

• 4 dl d’olio

• sale

• pepe

Sgocciolate lo stoccafisso, asciugatelo, tagliatelo a pezzi di media grandezza, raccoglieteli in una terrina, copriteli a filo con il latte e lasciateli marinare 2-3 ore. Preparate un battuto con la cipolla, l’aglio, il prezzemolo, il rosmarino e le acciughe dissalate e diliscate. In una terrina emulsionate l’olio, l’aceto, poco sale e pepe, unite il battuto aromatico e tenete da parte. In una casseruola con la griglia che impedisca al pesce di toccare il fondo, mettete un primo strato di stoccafisso con la pelle verso il basso, insaporitelo con un giro d’olio aromatizzato, alcune olive e pomodori tagliati a filetti, salate leggermente, pepate e così di seguito sino a esaurimento degli ingredienti. Sbucciate e tagliate a spicchi le patate, distribuitele sullo stoccafisso, spruzzate il vino e irrorate ancora con un giro d’olio aromatizzato.
Ponete il recipiente sul fuoco e, a fiamma vivace, cuocete per 20 minuti circa, poi abbassate il più possibile al minimo e proseguite la cottura per circa 3 ore. Verso fine cottura togliete il coperchio. Ritirate dal fuoco, coprite il recipiente con un foglio di carta assorbente da cucina e lasciate riposare per circa 20 minuti. Quindi, senza mescolare, servite.

Triglie al prosciutto in forno

• 8 triglie

• 8 fettine di prosciutto crudo o di pancetta coppata

• 30 g di burro

• 1 dl di vino

• bianco secco

• 4 foglie di salvia

• pangrattato

• PER LA MARINATA:

• 1 limone

• 1 cucchiaio di maggiorana

• olio

• sale

• pepe

Eviscerate e diliscate le triglie, mettetele in una terrina, cospargetele con il succo del limone, maggiorana, olio, sale e pepe, lasciatele marinare per un’ora. Sgocciolate le triglie, asciugatele con un telo da cucina, passatele nel pangrattato. Adagiate su ogni pesce una foglia di salvia e avvolgetelo in una fettina di prosciutto (o di pancetta coppata). Disponete le triglie in una pirofila imburrata, spruzzatele con il vino o con la marinata e cuocetele in forno caldo a 180° per circa 15 minuti. Ritiratele e servitele nello stesso recipiente di cottura.

Zuppa del contadino

• 100 g di lenticchie

• 100 g di ceci

• 100 g di orzo perlato

• 100 g di fagioli borlotti

• 50 g

• di granoturco

• 300 g di polpa di pomodoro

• 1 cipolla

• 2 spicchi d’aglio

• 4 cucchiai d’olio

• sale

• pepe

• peperoncino

• pane casereccio

Tenete a bagno legumi e cereali per una notte. In un recipiente possibilmente di terracotta colmo d’acqua cuocete i legumi e i cereali ben sgocciolati aggiungendoli a un intervallo di 20 minuti uno dall’altro. Iniziate con i ceci, proseguite con l’orzo, poi il granoturco, poi i fagioli e, infine, le lenticchie. 

A fine cottura regolate con parsimonia sale e pepe. In un tegame scaldate l’olio, insaporitevi la cipolla tritata, uno spicchio d’aglio e mezzo peperoncino, quando il tutto è diventato leggermente dorato, eliminate lo spicchio d’aglio, aggiungete la polpa di pomodoro, mescolate, salate e cuocete per 5 minuti. 

Versate la salsa nella casseruola della zuppa e cuocete ancora per 15 minuti, aggiungendo se occorre un po’ d’acqua calda. 

Tagliate il pane a fette e fatele tostare leggermente, strofinatele solo da una parte con uno spicchio d’aglio. Servite la zuppa con le fette di pane a parte